Conservación

Llega la temporada y, de repente, tienes más chiles de los que puedes comerte en un mes. Buena noticia: el chile es uno de los alimentos más agradecidos de conservar. Aquí tienes los métodos, del más sencillo al más elaborado, para que no se te pierda ni uno y tengas fuego todo el año.

Secar: el método de toda la vida

Secar concentra el sabor y el picante, y deja el chile listo para moler. Tres formas, según tu prisa y tu clima:

• Al aire: ensarta los chiles en un hilo (la clásica ristra) y cuélgalos en un sitio aireado y seco. Solo funciona bien donde hay poca humedad.
• Al horno: ábrelos por la mitad y hornéalos a temperatura baja (unos 60 °C) varias horas, con la puerta entornada para que salga la humedad.
• En deshidratador: lo más cómodo y uniforme; en láminas, hasta que se quiebren al doblarlos.

Una vez secos, muélelos para hacer tus propios copos, polvo o una sal de chile mezclándolos con sal gruesa.

Congelar: el atajo perezoso

Es el método más fácil de todos, y no hace falta escaldar: lava, seca y al congelador, enteros o troceados, en bolsa o tarro. Aguantan unos 10 meses. Eso sí, al descongelar quedan blandos, así que van perfectos para guisos, salsas y sofritos, pero no para comerlos crudos.

Encurtir: acidez y chasquido

Cubre los chiles en rodajas con una salmuera de vinagre caliente (con algo de sal y, si quieres, azúcar) en un tarro esterilizado. El ácido conserva y aporta ese punto ácido y crujiente tan adictivo. Guardados en la nevera están listos en un día; para conserva de despensa necesitas envasado al baño maría bien acidificado (ojo a la sección de seguridad).

Fermentar: la base de las grandes salsas

Detrás de muchas salsas legendarias, de la sriracha al tabasco, hay fermentación. El proceso es de una sencillez engañosa: chiles en una salmuera de sal (en torno a una cucharada de sal por cada taza de agua), cubiertos y a temperatura ambiente una o dos semanas, dejando escapar los gases. Las bacterias lácticas hacen el trabajo, bajan el pH y crean una profundidad de sabor imposible de lograr de otra forma. Después se tritura y se embotella.

Si te pica el gusanillo de la fermentación, da para un mundo entero (de hecho, es justo de lo que va nuestro otro proyecto, FermentApp).

Salsas, mermeladas y chutneys

• Salsas caseras: cocidas (sofríes y trituras) o fermentadas; con vinagre como conservante aguantan semanas en la nevera.
• Mermeladas y confituras de chile: aquí el azúcar hace de conservante, y quedan de escándalo con quesos curados.
• Chutneys: azúcar, vinagre y especias cocidos a fuego lento; el dúo dulce y ácido conserva y marida de maravilla con currys y carnes.

Ahumar: el secreto del chipotle

Ahumar suma una capa enorme de sabor y ayuda a conservar. El ejemplo perfecto es el chipotle: no es otra cosa que un jalapeño rojo, ahumado y secado. Ahúma los chiles a baja temperatura y luego sécalos del todo (en deshidratador es lo más eficaz) para que aguanten sin humedad.

Seguridad: léelo antes de liarte

El botulismo va en serio. Los chiles son alimentos de baja acidez, terreno ideal para la bacteria Clostridium botulinum en ambientes sin oxígeno. Dos reglas de oro. Primera: los aceites de chile (o de ajo) caseros con ingredientes frescos no se guardan a temperatura ambiente; usa ingredientes secos para infusionar el aceite, o guárdalo en la nevera y consúmelo en pocos días. Segunda: para conservas en tarro que vayan a estar fuera de la nevera, acidifica con vinagre o limón hasta un pH por debajo de 4,6; si no, hace falta autoclave (olla a presión). Ante la duda, a la nevera.

Con este arsenal, una buena cosecha puede durarte hasta la siguiente. Elige tu método, combínalos sin miedo, y que no se apague el fuego.