Otros picantes

Cuando decimos «picante» pensamos en el chile, pero la capsaicina tiene un montón de primos. Distintas moléculas, distintos receptores y, lo más curioso, distintas formas de arder (o de hormiguear). Este es el mapa de los otros fuegos del mundo.

La pimienta negra: el picante que buscaba Colón

Su responsable es la piperina, que activa el mismo receptor del calor que la capsaicina, aunque pica bastante menos. Tiene su gracia histórica: era precisamente la especia carísima que perseguía Colón cuando, sin querer, se topó con el chile. La pimienta negra, blanca y verde son la misma baya en distintos puntos de maduración y proceso. Y tiene parientes aún más exóticos, como la pimienta larga.

El jengibre: el calor que abriga

El gingerol del jengibre fresco da un picor cálido y envolvente, muy distinto del filo del chile. Lo fascinante es que, al secarse o cocinarse, el gingerol se transforma en shogaol, una molécula más picante todavía: por eso el jengibre seco muerde más que el fresco. De su misma familia botánica salen la galanga y otras raíces aromáticas.

La familia de la mostaza: el ardor que sube por la nariz

Mostaza, rábano picante y wasabi comparten arma: el isotiocianato de alilo. Su truco es que es volátil, así que en lugar de quedarse en la lengua te sube por la nariz y los senos nasales, y desaparece casi tan rápido como llega. Por eso, contra este picante, aguantar la respiración ayuda más que beber agua.

La pimienta de Sichuan: ni pica, hormiguea

Aquí cambian las reglas. La pimienta de Sichuan no quema: produce un cosquilleo eléctrico y adormecedor, como una pila floja en la lengua. La culpa es del hidroxi-alfa-sanshool, y un estudio de la University College London llegó a medir que esa vibración equivale a unos 50 Hz (parecido a un cepillo de dientes eléctrico). Es el «má» (entumecimiento) de málà, la mezcla de adormecedor y picante de la cocina sichuanesa, donde se combina justamente con el chile.

Otros fuegos repartidos por el mundo

• Granos del paraíso (o pimienta de Guinea): primos africanos de la pimienta y el jengibre, con un picor de toques cítricos y de cardamomo.
• Ajo y cebolla: la alicina no solo pica, también te hace llorar; activa el receptor de los irritantes, el mismo que dispara el wasabi.
• Canela: su cinamaldehído es el responsable de ese calorcillo dulce que notas al fondo.
• El botón eléctrico (jambú, Acmella oleracea): una flor que adormece la boca y dispara la salivación gracias al espilantol, una molécula prima del sanshool.

La ciencia: por qué «pican» cosas tan distintas

No todos los picantes hablan el mismo idioma. La capsaicina, la piperina y el gingerol activan el TRPV1, el receptor del calor (de ahí esa sensación de quemazón). El isotiocianato del wasabi y la alicina del ajo activan el TRPA1, el de los irritantes (de ahí el ataque a nariz y ojos). Y el sanshool ni siquiera va de calor: engaña a los receptores del tacto. Una sola palabra, «picante», para mecanismos completamente distintos.

El chile sigue siendo el rey indiscutible del picante, pero, como ves, no reina solo. El mundo está lleno de formas de arder, y cada una merece su sitio en la mesa.